Von April bis September wird überall in Madrid frischer Spargel angeboten; meist kommt er aus Arajuez , der alten Königsresidenz am Ufer des Tajo zwischen Madrid und Toledo . Auf den fruchtbaren Böden gedeihen dort grüner und weißer Spargel hervorragend .
Schon vor Jahrtausenden war dieses delikate Gemüse bei den Griechen und Ägyptern bekannt. Raffinierte römische Köche ersannen Mittel und Wege , die zarten Stangen zu züchten , doch nach dem Niedergang Roms geriet Spargel in Vergessenheit, bis Ludwig XIV. im 17 Jahrhundert einen regelrechten Boom um sein Lieblingsgemüse auslöste . Zu allen Jahreszeiten sollten ihm die feinen Stangen serviert werden und so erfand sein Gärtner La Quintinie die Treibhauskultur für das Edelgemüse . Als Ludwigs Enkel, der Bourbonenkönig Philip V., im Jahr 1700 den spanischen Thron bestieg, machte er Spargel auch auf der Iberischen Halbinsel heimisch .
Früher bevorzugte man in Madrid ein schlichtes Rezept, bei schlichtes Rezept, bei dem die Eier mit dem Spargel gemeinsam gekocht wurden . Kreative Küchenchefs entwickelten daraus ein verfeinertes Gericht mit einer Sauce aus Butter und Eiern . Grüner Spargel sollte nach dem Kochen unbedingt kurz in Eiswasser getaucht werden, damit er seine leuchtende Farbe behält. Sehr hübsch sieht es aus, wenn man die Stangen farblich sortiert zu kleinen Bündeln zusammenlegt und mit einem Streifen Porree oder Schnittlauch verschnürt.
Die Eier werden in der Schale wachsweich gekocht und sofort in Eiswasser gelegt , damit das Eiweiß fest wird , das Gelb aber noch flüssig bleibt und beim Aufschneiden über den Spargel läuft . Die Sauce muss bei geringer Hitze rasch mit dem Schneebesen geschlagen werden, da andernfalls die Eier gerinnen und sich nicht mit der Butter vermischen . Verquirlen Sie die Zutaten im Wasserbad zu einer glatten, sämigen Sauce, die am Löffelrücken haften bleibt .
1. Den grünen und weißen Spargel mit einem Spargelschäler schälen . Verwendet werden für dieses Rezept nur die Spitzen und etwa 5 cm von der restlichen Stange .
2. Den grünen Spargel 2 min. , den weißen rund 8 min. in kochendes Wasser geben . Sobald die Stangen gar sind, den grünen Spargel sofort in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen .
3. Die Eier in kochendes Wasser gleiten lassen und 3-4 min. kochen, dann ebenfalls in eine Schüssel mit Eiswasser legen .
4.Für die Sauce eine Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser stellen und die Eier darin verquirlen . Butter, Essig, Paprika, Salz und Pfeffer zugeben und gut umrühren .
5. Die Sauce etwa 10 min. im Wasserbad schlagen, bis sie sämig und leuchtend orange gelb ist und ihr Volumen deutlich zugenommen hat .
6. Die Spargelstangen bündeln und bzw. mit Porree Streifen verschnüren . Auf einen Teller legen . Die Eier vorsichtig schälen, halbieren und zulegen . Mit dem Eigelb und der Sauce überziehen .
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